Tips de la Semana: Lavado de Manos: Enseñar con el Ejemplo

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La mejor forma de enseñar a los empleados que están bajo nuestra supervisión es con el ejemplo. No podemos ir exigiendoles a los empleados que cumplan las Buenas Prácticas si nosotros como supervisores no las cumplimos. Por eso me pareció interesante este Tip de la semana que nos trae AIB. Mientras hacemos inspecciones vamos de un area a otra, ponemos nuestras manos en distintos lugares y aveces nos olvidamos de lavarnos las manos. Debemos recordar que debemos enseñar con el ejemplo. Veamos que nos dice AIB:

En AIB recibimos muchas preguntas sobre el lavado de manos.  Por supuesto que el lavado de manos es una de las actividades más efectivas para reducir la probabilidad de enfermedades transmitidas por alimentos.  Nosotros también recomendamos que las plantas realicen auto inspecciones.  ¿Que tienen el lavado de mano y las auto inspecciones en común?

Cuando realizamos auto inspecciones topamos drenajes en el piso y luego una trampa para ratones,  luego vamos a otra área donde existe algo sumamente sucio, y luego… nos olvidamos de lavarnos las manos.

El consejo de esta semana es liderar con el ejemplo.  Cuando hace una auto inspección la gente observa lo que ve, lo que anota, asegúrese que también observen que usted se lava las manos frecuentemente.

¿Puedes darnos otras ideas en las cuales podemos enseñar con el ejemplo?

“Manos Seguras” Parte 1

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Lo que estaré discutiendo en esta semana es una documento de O. Peter Snyder, Jr., Ph.D. que se refieren a la información presentada en la Conferencia de Educación 51a Anual de la Florida Environmental Health Association, Inc., 27 de mayo de 1999, en Orlando, Florida. En esta presentación, el Dr. Snyder presentó datos  de los puntos críticos de control en el lavado de manos y  recomendó soluciones a los problemas.

El Dr. Snyder tiene un programa llamado: “manos seguras”, que se está utilizando en los Estados Unidos. El indica que las empresas que lo han experimentado prácticamente cero enfermedades transmitidas por los alimentos debido a los patógenos fecales en los dedos.

Estaremos presentando los TIPS en los próximos post.

  1. Lavado de la punta de los dedos es el único control con un potencial de cero defectos.
    1. Primero el documento plantea que a regla que indica:  “Cuando uno está enfermo quédese en casa” es un control gubernamental ineficaz. Según él las personas no son médicos que pueden diagnosticar su enfermedad. Hay otras causas por las cuales una persona puede tener síntomas de diarrea que no sea porque tiene: Salmonella typhi, E. coli O157: H7, Shigella spp, hepatitis A, etc.
    2.  Segundo: Algunos agentes patógenos se suelen alojar en el cuerpo antes de que haya síntomas de enfermedad. Ejemplos de ellos: Hepatitis viral, Salmonella typhi, Campilobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella sp.. Giardia lamblia, Salmonella typhimurium y otros serotipos.
    3. Tercero: Algunos agentes patógenos son también pueden alojarse en el cuerpo después que la persona se sienta bien. Las personas pueden ser portadores de:  Salmonella typhi, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella sp.. Giardia lamblia, Vibrio cholera, Salmonella typhimurium y otros serotipos.
    4. Cuarto: Cuando un empleado está enfermo, el supervisor será consciente de ello. Es responsabilidad del supervisor enviar a casa a los empleados.

Conclusión:

El Dr. Syder concluye que el mandado: “Cuando usted está enfermo, quédese en casa” tiene una alta probabilidad de fracasar en  prevenir que  los agentes patógenos fecales lleguen a los alimentos y no debe ser utilizado como un método de control de riesgos.

¿Por qué? Explicación: El principal problema es que antes de que la persona presente algún síntoma y sepa que están enfermos con un patógeno, ya están arrojando los patógenos en su materia fecal. Es cierto que cuando tienen vómitos y diarrea, arrojan niveles más altos de patógenos. Sin embargo, no tenemos idea de lo mucho que pasa a través de papel higiénico y aloja en la puntas de los dedos, creando así un peligro. Por otro lado, cuando la gente ya se siente bien, se convierten en portadores sanos de estos patógenos. Una vez más, ellos no tienen síntomas, pero si no se lavan debidamente las manos, van a transmitir la enfermedad.

Solución: es que debemos promover el correcto lavado de manos en los empleados como la forma mas efectiva de control

¿Qué tan necesaria es el agua caliente en el lavado de manos? Parte 2

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Antes que nada: Feliz año 2012!!!

Nuevo año, nuevos propósitos. Y pido excusas a las personas que me siguen por aqui por abandonar un poco mi blog y dejarlos con el dulzor de mi artículo sobre la temperatura del agua caliente. Mi meta es escribir un post por semana este año 2012, a ver como lo hacemos, es importante que los que me siguen, me escriban, pregunten, comenten porque asi me veo en la obligación y responsabilidad de contestar y escribir y todos se benefician.

Como había prometido en mi última entrada el objetivo es hacer una revisión de los puntos que me han parecido mas importantes del artículo: “Water temperatura as a factor in handwashing efficacy” Aclaro desde el principio que básicamente estaré citando el artículo (indicadas en itálica) e incluyendo mis comentarios. Si desea puede irse directamente al articulo que lo encontrará en este link.

Entre la cosas interesantes que resaltan los autores esta que al “Muchos estudios ha evaluado de forma crítica los procedimientos de lavado de manos  y hay una gran cantidad de variables que debemos tomar en consideración para eliminar efectivamente las bacterias patógenas”, entre otros ellos citan:  “tipo de jabón, cantidad de detergente, uso de cepillos, técnicas de secado (toallas de papel vs tela vs secadores de manos), aplicación de sanitizantes después del lavado de manos”.  El artículo indica que “Muchos estudios indican que estas variables son cruciales en lograr una efectiva remoción de las bacterias transeúntes de las manos, pero raramente menciona la literatura la temperatura o la presión del agua”

El artículo destaca que “las consideraciones sobre la temperatura del agua estaban basadas hasta ese momento, en que se hizo la investigación, en la creencia, no demostrada de que el agua caliente podría ser beneficiosa en reducir el conteo bacteriano de las manos, ya que el calor proporciona la energía necesaria para aumentar la solubilidad y eliminación de las grasas, aceites y otros solidos que pueden servir de vehículo para transferir las bacterias a las manos. El agua caliente combinada con la presencia del detergente presente en el jabón, debía teóricamente proporcionar mayor poder emulsificador al sucio que se encuentra en la piel. El razonamiento ha sido que cuando el agua caliente se combina con el jabón antimicrobiano se logra la temperatura de activación de la reacciones químicas y esto mejora la velocidad en que se mueren las bacterias.

El artículo indica que en el año 1999 la FDA estableció que los lavamanos usados en las áreas deberían de ser capaces de proveer una temperatura de al menos 43˚C (110˚F) (US Public Health Service, 1999). En el año 2000 la Conferencia de Protección de Alimentos (Conference for food protection) trajo el tema de la temperatura del agua como tópico de discusión expresando su preocupación con respecto a las altas temperaturas recomendadas. El artículo cita varios expertos que se pronunciaron sobre el tema (remitase al artículo original Pag 141). Entre las razones que dieron para re-considerar la temperatura se encontraron las siguientes:

  1. La disconformidad asociada a las altas temperaturas. Como las temperaturas son tan altas los empleados no la soportan y esto produce que se laven las manos con menos frecuencia o que disminuyan el tiempo en que están lavándose las manos. (20 segundos)
  2. Algunos indicaron que no había pruebas científicas suficientes que demuestren la necesidad de esas temperaturas.
  3. Otros indicaron que la mayoría de los detergentes la temperaturas de máxima efectividad rondaba los 35˚C (95˚F) por lo tanto no era necesario llegar a  43˚C (110˚F)
  4. Algunos alegaron que iban en contradicción con las regulaciones de la OSHA.

Finalmente el comité, reconociendo todos los puntos expresados en esta discusión del año 2000, en el año 2001 decide bajar los requerimientos de temperatura a 37.8˚C (100˚F) (US Public Health Service 2001)

Pero ¿qué tan importante es en realidad el agua caliente? En mi próxima entrada continuaré con el análisis del tema.

¿Es necesaria el agua caliente en la estacion de lavado de manos? Parte 1

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Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.

Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?

Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos

(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría.  Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex

 Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS

Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:

  • adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;

En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.

Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?

 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal

Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.

 NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:

a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);

 Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado”  y “cuando sea requerido”

Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:

Prerrequisito 2.22  Diseño de las instalaciones para lavado de manos

Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.

Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.

Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos.  El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros.  Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud,  y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas

  1. ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
  2. ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
  3. ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
  4. ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
  5. ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos

Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.

Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.

Semana Internacional del lavado de Manos

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Interesante en un blog que sigo me llamó la atención un post con un link a “La semana del lavado de manos”. Encontré varios documentos de interés que transcribo para recordar que aunque el lavado de manos es importante y debe hacerse rutinariamente en esta semana debemos hacerlo con un sentido especial porque es La semana Internacional del lavado de manos.

Lavarse las manos salva vidas.

La Coalición de Manos Limpias celebra la “Semana Internacional de Manos Limpias”, Septiembre 20-26, 2009.

Lavarse las manos es la actividad más sencilla e importante que puedes hacer para prevenir enfermarte y enfermar a los demás. Los Centros para el Control de Enfermedades estiman que alrededor de 5,000 personas mueren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos. 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren en hospitales todos los años debido a infecciones. Un hecho común de todas estas muertes es el deficiente lavado de manos.

El lavado de manos es importante para la seguridad de los alimentos, prevenir enfermedades y la salud personal. Lava tus manos; antes de comer y después de usar el baño, antes y durante la preparación de alimentos, después de tocar animales o desechos de animales, después de practicar deportes, después de cambiar pañales, y en cualquier ocasión que tus manos se ensucien. Utiliza jabón y agua, restriega, enjuaga durante 20 segundos y seca.

Hechos Importantes del Lavado de Manos.

  • Según el CDC, la actividad mas simple e importante que podemos hacer para prevenir enfermarnos y enfermar a los demás es lavarnos las manos.
  • Alrededor de 22 millones de días/escolares se pierden a causa de resfriados. Algunos virus y bacterias pueden vivir desde 20 minutos hasta 2 horas o más en superficies como: mesas de cafeterías, perillas de puertas y escritorios.
  • 52.2 millones de casos de resfriados comunes afectan a personas menores de 17 años cada año.(CDC, 1996)
  • Los estudiantes no se lavan la mano con la frecuencia que deberían. En un estudio, solo el 58% de las estudiantes mujeres y el 48% de los estudiantes hombres  de escuela de media y bachillerato se kavan las manos luego de usar el baño.
  • Un estudio de una escuela de Detroit mostró que agendar el lavado de manos, al menos cuatro veces al día, puede reducir las enfermedades gastrointestinales y otras enfermedades afines en mas de un 50% (Family Medicine, 1997) (Facts on hand hygiene )

IDEAS DIVERTIDAS PARA UN BUEN LAVADO DE MANOS

  • Anuncia y declara oficialmente un “Día de manos limpias”!
  • Verifica que las manos de tus compañeros estén limpias.
  • Incentiva a los empleados que cumplan con lavarse las manos.
  • Utiliza medios visuales en tu organización para recordarle a los empleados que deben de lavarse las manos!
  • Menciona la “Semana Internacional de Manos Limpias” en tu website!
  • Motiva el uso de productos para el lavado de manos que NO contengan agua!
  • Redacta artículos en las publicaciones de tu empresa!
  • Contacta a los medios locales y ayúdalos a escribir sobre la importancia del lavado de manos!
  • Promueve una cacería de gérmenes, y premia a la persona que identifique más lugares donde ese encuentran los gérmenes y suciedad.
  • Diviértete y No olvides mantener un buen lavado de manos durante todo el año!

Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

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El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal

A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos para un Servicio de Cocina.

Propósito

Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

Procedimiento

  1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
  2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
  3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.
  4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.
  5. Lavado de Manos:
    1. Antes de empezar a trabajar.
    2. Durante la preparación de los alimentos.
    3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
    4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
    5. Después de ir al baño.
    6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
    7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
    8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
    9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
    10. Luego de las actividades de limpieza.
    11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
    12. Luego de manejar basura
    13. Luego de manejar dinero
    14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
  6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
    1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
    2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.
    3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
    4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.
    5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
    6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Monitoreo

  1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
  2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

Acción Correctiva

  1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
  2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.

Verificación

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

Mantenimiento de registros:

Mantenga los siguientes registros:

  • Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica
  • Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
  • Los resultados microbiologicos de los hisopados.
  • Las acciones correctivas generadas
  • Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

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