Tip de la Semana: Fibras de Limpieza (estropajos)

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Cuando se habla de limpieza hay algunos puntos que considerar para evitar que los utensilios de limpieza no se conviertan en una contaminación física: celdas de los cepillos, por ejemplo. En el día de hoy AIB nos habla de las “Fibras de Limpieza” son los llamados estropajos, utensilios usados para limpieza en diferentes situaciones. Muchas veces nos olvidamos que estos pueden convertirse en una contaminación física al desprender algun pedazo que se queda en las ranuras de los equipos y que luego puede llegar a los alimentos. Veamos el consejo de AIB

La mayoría de las plantas tienen un programa detallado para la designación de utensilios de limpieza para fines específicos, tales como el contacto con productos alimenticios, pisos, sanitarios, etc.

Sin embargo, un utensilio que comúnmente se pasa por alto son las fibras para limpiar (ver fotografía). Dado que estas no han sido designadas para un uso específico, a menudo se las encuentra en muchos lugares, incluyendo áreas de producción de alimentos, taller de mantenimiento, comedor, vestidores de personal, etc. Asegúrese de que se asigna un uso específico a todos los utensilios utilizados para la limpieza y prevenir así la transferencia involuntaria de contaminantes al producto.

El consejo de esta semana es: Revise sus implementos de limpieza como los usa y dónde.

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¿Puedes contarnos de alguna situación que haya ocurrido en tu planta que los estropajos hayan provocado problemas?

Tip de la Semana: Ganchos para delantales y delantales

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Uno de los puntos importantes a destacar cuando de uniformes se trata es como estos pueden provocar contaminación cruzada. Debemos tener especial cuidado en plantas donde tenemos productos crudos y cocidos y donde tenemos alergenos.

Las empresas en general les cuesta mucho tomar la decisión de designar áreas donde dejar los uniformes y delantales para que los empleados vayan a los baños o a los comedores. Muchas veces el uniforme no puede retirarse, el empleado va de las áreas de proceso a los comedores y baños con su uniforme. Esto es una mala práctica.

Si es momento de renovar los uniformes en su planta considere hacer modificaciones y cambiar los uniformes. Una opción que he observado en algunas plantas es el uso de delantales, de esta forma cuando el empleado va al baño o a los comedores se quita los delantales y los deja colgados en los ganchos. Esta es una buena alternativa, pero debe educar debidamente a los empleados porque estos pueden olvidarse de dejar los delantales en los ganchos.

AIB nos trae un TIP interesante que debemos considerar si decidimos usar gancho para uniformes y delantales.

Cada vez más empresas están pasando a prendas de vestir exteriores que puedan removerse fácilmente cuando salgan de las áreas de manejo de comida hacia los baños o afuera de la planta.

Estas prendas incluyen mandiles y delantales.  Frecuentemente las plantas colocan ganchos para el almacenamiento temporal de estas prendas en la salida de la zona de manipulación de alimentos. Los ganchos son una buena idea para asegurar que las prendas no se almacenan en condiciones insalubres. Sin embargo, es importante designar  ganchos separados dependiendo del nivel de riesgo.  Por ejemplo, residuos de un alérgeno podrían ser transferidos de una prenda a otra si no se designa un lugar para  alérgenos específicos.  Esta transferencia podría traer como consecuencia la contaminación con un alérgeno a un producto que no lo contiene. También debería considerarse la posible transferencia de bacterias de uniformes de áreas en las que se procesan productos crudos a uniformes de personal que trabajan en productos cocinados.   

El consejo de esta semana es: Revise los ganchos que son usados para las prendas exteriores y pregúntese si existe algún riesgo de contaminación cruzada entre ellos.

¿Usas en tu planta ganchos para los uniformes? Cuéntanos tu experiencia

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

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PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

          Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

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          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

          PROCEDIMIENTO

          1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
          2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
          3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
          4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
          5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
          6. Prepare lotes pequeños.
          7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
          8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
          9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
          10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

            MONITOREO

          11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
          12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
          13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
          2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
          2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

          Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

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          PROPOSITO

          Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación cruzada

          PROCEDIMIENTO

          1. Lávese las manos apropiadamente
          2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
          3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción, almacenamiento y preparación.
          4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos, pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
          5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores.
          6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y alimentos listos para comer.
          7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
          8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran en contacto con alimentos listos para comer.
          9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
          10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cubralo.
          11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay sucio evidente sobre la superficie.
          12. Separe los alimentos que están dañados

            MONITOREO

          El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

          ACCION CORRECTIVA

          1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente
          2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo, pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la acción correctiva necesaria.

          Definiciones importantes en el Manejo Higiénico de Alimentos

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          Algunas definiciones importantes que debemos tener en cuanta en el manejo higiénico de los alimentos

          Zona de Temperatura de Peligro.

          Para prevenir lasZona de temperatura de Peligro enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento.

          Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.

          Correcto lavado de manos.

          1. Mojarse las manos
          2. Agregar jabón y frotarselas por al menos 20 segundos.
          3. Enjuagarlas con agua abundante
          4. Secarlas con una toalla de papel preferiblemente.

          Correcto lavado de manos

          Contaminación cruzada.

            • Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “Contacto Directo” con uno que no lo está.
            • Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
              Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
            • Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
            • Se produce también por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.  Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
              Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

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