Vibrio parahaemolyticus en Ostras incrementan en Seattle

Deja un comentario

En las vacaciones del verano fuimos con la familia a un Hotel de Bavaro. Mi hermano se comió la primera noche unas ostras y el fin de semana, que prometía ser todo diversión, lo paso en la habitación del hotel enfermo. Los hoteles de Bavaro ostentan unos famosos “certificados” en la puerta en los cuales “garantizan” que tienen programas se inocuidad de alimentos, pero no son pocos los casos de brotes que hemos escuchado en estos hoteles.  ¿Qué tan eficientes son en realidad estos programas?

Si en nuestro país hiciéramos denuncia y hubiera disponible estadísticas, creo que los hoteles se cuidaran más. Todo este preámbulo para introducir un caso que se ha presentado en Seatle, un brote de Vibrio a propósito de consumir ostras.  Lo traigo como un estudio de caso para que conozcamos de que se trata un poco esta bacteria.

El Departamento de Salud del Condado de King en Seattle ha informado de una bacteria de agua salada que ha enfermado este verano  a más del doble de personas de lo  que normalmente  ocurre. Los funcionarios de salud han advertido acerca de los peligros de comer mariscos crudos o poco cocidos.

Durante julio, se registraron  en el Condado de King, 13 casos confirmados o probables de infección por Vibrio parahaemolyticus, en comparación con un promedio de cuatro que de había reportado en este mes en los últimos años. Desde principios de agosto, se han confirmado otros ocho casos, mientras que normalmente el  promedio en este condado para todo el mes era de seis.

“Esta es probablemente la punta del iceberg. Se sabe que por cada caso que se reporta, se estima que 142 nuevos casos no son denunciados “, dijo el Dr. Jeff Duchin, jefe de Enfermedades Transmisibles de Salud Pública en Seattle y el condado de King.

Las personas sufren de vibriosis al comer mariscos crudos o poco cocinados, especialmente las ostras, que tienen la bacteria Vibrio en ellos. Las personas con condiciones médicas en las que se prescriben antiácidos regularmente están en mayor riesgo de sufrir la enfermedad.

Cocinar los mariscos solo hasta que las conchas se abren no es suficiente para matar las bacterias Vibrio. Los mariscos se deben cocinar a una temperatura interna de 145 grados F durante al menos 15 segundos.

Los síntomas de la infección por Vibrio pueden incluir diarrea moderada a severa, calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos y dolor de cabeza. La bacteria Vibrio también puede causar una infección de la piel cuando las heridas abiertas están expuestas al agua de mar caliente.

“Se dispone de advertencias en los menús acerca de los riesgos de comer mariscos crudos, pero la gente no siempre se percata  del mensaje o no tiene en cuenta que los riesgos son mucho más altos en esta época del año”, dijo Duchin.

Bacteria Vibrio se producen de forma natural en las aguas marinas, y crecen más rápidamente durante los meses cálidos. Es por eso que los niveles de Vibrio en los mariscos aumentan durante el verano, y las infecciones en los seres humanos suben. Es posible que la racha de calor a principios de julio, ha dado lugar a un una mas alta presencia de Vibrio en aguas locales. Una vez que la temperatura del agua empieza a enfriarse en octubre, la  bacteria comienza a disminuir.

El peor brote en los últimos años se produjo en 2006, cuando  se confirmaron en Washington 80 casos y en el condado de King 36 casos. En 2012, el condado de King reportó 26 casos de vibriosis para todo el año, mientras que en lo que va del 2013, se han notificado 22 casos confirmados o probables.

Para prevenir las infecciones por Vibrio:

  1. Cocinar completamente los mariscos antes de comerlos

  2. No enjuague los mariscos ya cocidos nuevamente en agua de mar, ya que puede volver a contaminarlo

  3. Mantenga los mariscos crudos o cocidos refrigerados antes de servirlos.

  4. No coseche mariscos de las áreas donde la cosecha se ha cerrado.

  5. Evite las aguas de mar caliente si tiene heridas abiertas.

 

Como manejar los almuerzos para que sean sanos y seguros

Deja un comentario

¿Cuantos de nosotros llevamos comida a nuestro trabajo?  Si estas dentro de este grupo es importante que leas esto. La comida traída desde nuestra casa es segura si la manipulamos de forma adecuada. Para esto los alimentos perecederos se deben mantener fríos, mientras viajamos hacia nuestro trabajo. Después de llegar al trabajo, estos se deben mantener fríos hasta la hora del almuerzo.

¿Por qué debemos mantener los alimentos fríos?

Las bacterias dañinas se multiplican rápidamente en lo que se conoce como “Zona de temperatura de Peligro” – temperaturas de entre 4 y 60 °C. Por lo tanto, los alimentos perecederos que son transportados calientes pudieran no ser seguros. A continuación damos algunas recomendaciones de manejo seguro para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos de nuestra “bolsa” almuerzos.

Los primeros cuidados deben ser a la hora de preparar el alimento. Si lo contaminamos durante la preparación esa contaminación permanecerá en el alimento por lo tanto:

Mantenga todo limpio

Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes de preparar los alimentos. Lave las tablas para cortar, los platos y utensilios con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente paso. Una solución de 1 cucharada de cloro líquido en 1 galón de agua se puede usar para desinfectar las superficies y utensilios. Mantenga los animales de la familia lejos de las mesetas de la cocina.

No! a la contaminación cruzada

Las bacterias dañinas pueden propagarse por toda la cocina y llegar a las tablas de cortar, los utensilios y las superficies. Siempre use una tabla de cortar limpia. Cuando se utiliza una tabla de cortar para alimentos que no serán cocinados después, como el pan, lechuga y tomates, asegúrese de lavarla cuidadosamente después de usarla para cortar carnes y aves crudas. Si es posible prefiera el uso de una tabla de cortar para los productos frescos y otra separada para carnes y aves.

A la hora del almuerzo, deseche todos los envases de los alimentos utilizados y bolsas de papel. No vuelva a re-usar envases, ya que podría contaminar otros alimentos y causar enfermedades.

Mantener fríos los almuerzos

Los alimentos cocidos, como el pavo, jamón, pollo, vegetales o ensaladas de pasta,  que van a ser usados en ensaladas o preparados fríos, es mejor prepararlos con tiempo para permitir que se enfríen completamente en el refrigerador. Divida las cantidades grandes de comida en recipientes poco profundos para un uso rápido y facilitar el enfriamiento. Es importante que mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de salir de casa.

Para mantener fríos los almuerzos fuera de casa, puede utilizar unos pequeños paquete de gel congelado, estos pueden ser adquiridos en la ferretería. Como una idea alternativa congele un jugo de cajita y lo coloca en los empaques térmicos donde transporta el almuerzo. Por supuesto, si hay un refrigerador disponible, a su llegada a la oficina almacene de inmediato los productos perecederos

Algunos alimentos son seguros, sin necesidad de refrigerarlos. Los artículos que no requieren refrigeración son las frutas y verduras enteras, quesos duros, carnes y pescados enlatados, papas fritas, panes, galletas, mantequilla de maní, mermelada, mostaza y pepinillos.

Mantener Almuerzos calientes, calientes!

Use un recipiente aislante (Thermo) para mantener los alimentos como sopas, chili, y el estofado caliente. Llene el recipiente vacío con agua hirviendo, dejar reposar durante unos minutos, vacielo y luego coloque la comida caliente. Mantenga el recipiente cerrado hasta la hora del almuerzo con aislamiento para mantener la comida caliente a 60 °C o más.

Cocinar en microondas / Recalentamiento

Cuando se utiliza el horno de microondas para recalentar comidas, cubrir los alimentos para mantener la humedad y promover la seguridad, incluso la calefacción. Caliente los sobrantes al menos a 74°C (165 °F). Los alimentos deben estar bien calientes. Cocine las comidas rápidas congeladas de acuerdo a las instrucciones del paquete.

El artículo original fue tomado de la página de la USDA. Para su referencia dirijas a este link

¿Las ocho claves del POE’s en la Inocuidad de Alimentos?

3 comentarios

Un visitante del Blog me hace la siguiente pregunta:

Quisiera saber cuales son las 8 claves de POES en inocuidad alimentaria

Debo confesar que no había escuchado esto de las 8 claves de POES en la inocuidad alimentaria.

En la Página de FightBac habla de 4 prácticas fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y estas son:

  • Limpiar
  • Separar
  • Cocinar
  • Enfriar.

Por otro lado en un documento muy interesante que encontré publicado por el Gobierno Argentino (Gob. Daniel Scioli, Provincia de Buenos Aires) encontré las 5 Claves de Inocuidad de Alimentos, asi que nos vamos acercando. Transcribo en resumen de esas cinco claves.

Alimentos seguros

Para asegurar que los alimentos sean seguros debemos tener los siguientes cuidados:

  • Use agua Potable
  • Seleccione alimentos sanos y frescos
  • Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
  •  Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
  • No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Higiene

  • Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
  •  Lávese las manos después de ir al baño
  • Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de 
alimentos
  • Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Contaminación Cruzada

  • Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
  • Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular 
carnes y otros alimentos crudos
  • Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y 
cocidos
Los alimentos crudos

Cocción Completa

  • Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados
  • Asegurar que los alimentos alcanzan la temperatura interna mínima
  • Cuidado en el recalentamiento de los alimentos

Temperatura Segura.

  • No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
  • Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente 
bajo los 5° C).
  • No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerados
  • No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Analizando entonces a que se estaría refiriendo nuestr@ visitante pensé que  en el camino de la comida pudiéramos establecer 8 pasos y dentro de esos pasos creo que se pueden introducir esas claves de inocuidad.

  1. Compra (alimentos seguros)
  2. Recepción (alimentos seguros. Temperatura segura)
  3. Almacenamiento (Temperatura segura)
  4. Preparación (Alimentos seguros, higiene, contaminación cruzada,)
  5. Cocción (Alimentos seguros, Temperatura segura, higiene, contaminación cruzada,  cocción completa)
  6. Transporte (Temperatura segura, Higiene)
  7. Servicio (Temperatura segura, Higiene, Contaminación cruzada)
  8. Recalentamiento (Temperatura segura, Cocción completa)

La verdad es que estoy haciendo puras conjeturas, porque como comento no había escuchado esto de las 8 claves de la inocuidad de alimentos. Asi que invito a los lectores que si alguien las ha escuchado y de que se trata nos apoyen con la información. De todas formas en nuestro blog encontraran POE para cada uno de estos pasos en el camino de la comida segura.

Tip de la Semana: Trapos para la Limpieza

Deja un comentario

Los trapos son un utensilios de limpieza que normalmente utilizamos en nuestras plantas o en las cocinas. La mayoría de las veces no tenemos el cuidado de clasificarlos o usarlos de forma dedicada para equipos especiales, en terminos mas sencillos: “el trapo se pasa por cualquier lugar”

Voy a narrar una experiencia de una situacion que encontré en una cocina: Estabamos haciendo una demostración de un equipo de luminometria y tomamos una plato de la pila de platos limpios ya había pasado por la lavadora de platos, al hacer el hisopado me encontre con una lectura de ATP muy alta, pensé que la razón era porque era el plato que estaba arriba en la pila y se pudo haber ensuciado, asi que tome uno del medio, pero el rsultado fue el mismo.

Fuimos a la lavadora de platos y revisamos el proceso, alli la supervisora me explicó que los platos salian calientes pero aún húmedos, como las operadoras terminaban su turno y se querían ir terminaban de secar los platos con un trapo, asi que la conclusión fue que los trapos no estaban debidamente limpios y ellas estaban re-contaminandolos al secarlos.

Hoy AIB trae un Tip sobre los trapos, las Normas Consolidadas recomiendan codigos de colores para los utensilios, la pregunta es ¿Que hacemos con los trapos? Tal vez sería recomendable pensar en algún código de colores.

3.3.1.6 Habrá una clasificación vigente basada en un código de color o de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto.

Esto es lo que establece el estándar de AIB, e inmediatamente nos ponemos a pensar “nuestros cepillos y escobas tienen un código de color, luego … cumplimos”

Pero, ¿Qué sucede con respecto con los trapos y ropa?  Estos ítems frecuentemente son olvidados.  Por ejemplo, ¿utilizan trapos del mismo tipo y/o del mismo color para limpiar el exterior y el interior de una mezcladora?  ¿Se están usando los mismos trapos para la limpieza de superficies en contacto con los alimentos y para las superficies no en contacto con los alimentos?

El consejo de esta semana es poner a prueba sus prácticas de personal en planta en relación con este punto de la norma consolidada de AIB,  ¿Realmente cumplimos?

Programa Alimentos Seguros para Cocinas, Restaurantes y Hoteles

7 comentarios

Introducción

Actualmente la seguridad de los alimentos es muy importante. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero también tienen otras consecuencias ya que pueden perjudicar el comercio y ocasionar pérdidas de ingresos a la empresa que usted dirige. Cuando comemos fuera de la casa esperamos que los alimentos que consumimos sean seguros e inocuos, es decir no esperamos enfermarnos al comer fuera de casa. Por otro lado cuando se contrata un servicio de alimentos, esperamos recibir calidad que se traduce en: variedad y un sabor estándar.

Es importante conocer algunas estadísticas recopiladas por los Estados Unidos sobre los casos de enfermedades alimenticias:

    El centro nacional de estadísticas de los Estados Unidos determinó que en entre 1998-2002 hubo entre 128,370 casos de enfermedades alimenticias, por diversas causas: Bacteriana (1,184 brotes, 37,887 casos y 70 muertes); contaminación química (221 brotes, 1,140 casos y 1 muerte); Parásitos (23 brotes, 630 casos); viral (709 brotes, 28,274 casos y 5 muertes); Del total de brotes sólo en un 67.4% de los casos se pudo confirmar la causa; por otro lado entre 2 a 3% de los casos de enfermedades alimenticias dejan secuelas a largo término, generando un aumento en la solicitud de permisos por parte de los empleados

    En nuestro país donde no existen estadísticas, pero tampoco existen controles esta cifra debe ser bastante alta. Las enfermedades alimenticias se cuentan como la segunda causa de solicitud de permiso en las empresas.

Antecedentes

En República Dominicana la Industria de Catering ha tenido un gran desarrollo. Cada vez mas las personas trabajan todo el día y tienen la necesidad de almorzar en las empresas. Ante esa realidad las empresas se han visto en la necesidad de ofrecer a los empleados almuerzo, como parte de sus beneficios, y contratan cocinas que les ofrecen este servicio.

A medida que pasa el tiempo las empresas toman mas conciencia de la importancia que tiene que los alimentos que reciben sean seguros e inocuos, así que las exigencias hacia los proveedores son cada vez mas altas. Ante estas exigencias las empresas de Catering se han visto en la necesidad de incorporar a su operación un sistema de seguridad e inocuidad que le de ciertas garantías a sus clientes.

AgroBioTek ha estado trabajando con cocinas desde el año 2002, primero haciendo inspecciones. Posteriormente, debido a las demandas del mercado comenzó a ofrecer consultorías de cocina, para apoyar a las empresas proveedoras de alimento en el desarrollo de un sistema de seguridad e inocuidad. Una de las oportunidades de mejoras que descubrimos en el camino fue que no había en el país una norma establecida sobre Seguridad e Inocuidad de Alimentos en las cuales pudiéramos sustentar las inspecciones y consultoría. Comenzamos usando Servsafe, que era muy conocido por la mayoría de las personas que trabajan en cocinas, hasta que en el año 2009 finalmente decidimos trabajar en el desarrollo de unos lineamientos, mas adaptados al mercado dominicano. En enero del 2010 ya pudimos lanzar una primera versión de los: “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos” en los cuales se basa el servicio de consultoría e inspecciones, la idea es ir haciendo revisiones cada 6 meses, a fin de ajustarlos y mejorarlos.

Muchas empresas han trabajado con nosotros desarrollando el sistema, y han pasado al nivel de implementación y estandarización de los programas de Seguridad e Inocuidad de alimentos. Atendiendo a esta nueva necesidad AgroBioTek ha decidido iniciar un nuevo servicio llamado: “Programa de Alimentos Seguros”.

Programa Alimentos Seguros.

El programa alimentos Seguros, es una idea que surge por solicitud de las cocinas que ofrecen servicio de Catering a nivel de Centro America y el Caribe. Una vez que desarrollan el Sistema de Seguridad e Inocuidad de Alimentos, nos pedían una certificación o un aval que pudieran usar para demostrar a sus clientes que se encuentran implementado el sistema. Para las empresas que hacemos inspección es un poco complicado certificar las cocinas, porque muchas veces aunque tengan desarrollado el sistema, pueden descuidarse y nosotros no podemos garantizar el cumplimiento del sistema en el futuro.

Buscando alternativas, pensamos que aunque no era posible ofrecer garantías sobre el cumplimiento futuro, si podíamos certificar que las cocinas habían cumplido con los lineamientos en el pasado. Si las empresas eran inspeccionadas por nosotros y se mantenían cumpliendo con los lineamientos durante un periodo de tiempo podríamos emitir una certificación que dijera que durante ese tiempo ellas se habían mantenido dentro de los estándares. Esto era un aval para los clientes de que en el futuro tendrían la capacidad de continuar manteniendo el sistema. Así surgió la “Certificación del Programa Alimentos Seguros”.

El Programa consiste en contratar con AgroBioTek el servicio de inspecciones en las cocinas. Deben ser inspeccionados mínimo bi-mensual. Después de 3 inspecciones realizadas obteniendo cierto nivel de puntuación, AgroBioTek emite una certificación que indica que esta empresa fue inspeccionada en el pasado periodo y el promedio de la puntuación que sacaron. Dependiendo de la puntuación, puede optar por un Sello Dorado, Plateado o Azul.

La certificación que se emite es del periodo pasado y para renovar la certificación debe mantenerse dentro del programa de inspecciones periódicas.

¿Que debo hacer para entrar dentro del programa de Alimentos Seguros?

  • Llenar un formulario de Solicitud de Certificación
  • Ser inspeccionados al menos cada 2 meses por AgroBioTek. La inspección puede ser
    • Por Solicitud directa de la cocina
    • Por Solicitud de una cliente.
  • Cumplir con los “Lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y manipulación de Alimentos”
  • No es necesario hacer ningún pago adicional por entrar al programa. Solo se paga la inspección realizada.
  • Si usted ha entrado al programa porque alguno de sus clientes solicita y paga la auditoria no debe hacer ningún pago adicional.

¿Que Puntuación debo sacar?

La puntuación es la nota promedio de 3 inspecciones consecutivas. El sello (Ver anexo 2) va a depender de la puntuación:

Sello Azul 80 – 85

Sello Plateado 86 – 90

Sello Dorado >91

Para mas informacion sobre este programa comunicarse con nosotros al correo: cmueses@agrobiotek.com. El servicio puede ser ofrecido en: Republica Dominicana, Honduras, El Salvador, Guatemala y Nicaragua.

Procedimiento operativo estándar de Manejo de Basura

2 comentarios

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento

Procedimiento

  1. Toda la basura será retirada de las areas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
  2. La basura no será cargada sobre la comida.
  3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.
  4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las areas y hacer mas fácil la limpieza.
  5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo mas retirado posible de las areas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Monitoreo

El supervisor deben revisar que se retire la basura lo mas pronto posible de las areas y se limpien los basureros y depositos de basura. El area de basura estará en el Plan de Limpieza y se limpiara regularmente.

Accion Correctiva

Si se observa basura acumulada en las areas ordenar de inmediato el retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

Verificación y Mantenimiento de los registros.

Periodicamente se realizará una inspeccion de cumplimiento de las Buenas Practicas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificacion del cumplimiento de este procesdimiento.

Procedimiento Operativo de Prevencion de la Contaminacion Física

2 comentarios

Con mucha frecuencia recibimos quejas de los clientes de la cocinas que inspeccionamos sobre contamiación física encontrada en los alimentos.

Aunque la contaminación física no es muy frecuente que se convierta en un problema de inocuidad, si es un problema de sanidad y sobre todo violación de las Buenas Practicas de higiene y Manipulacion de Alimentos.

Hemos preparado en esta ocación un Procedimiento Operativo para prevenir la Contamiación física en la cocina. Como todo peligro lo mas importante es el conocimiento de los empleados de que cosas pueden ocacionarlo y una vez se conocen las causas es posible prevenirlo o reducir la recurrencia.

Procedimiento Operativo Estándar de Prevención de la Contaminación Física En Cocinas Industriales

La contaminación física de los alimentos es la presencia de cualquier partícula u objeto presente en el alimento. La mayoría de las veces la contaminación física no representa riesgos de inocuidad en el alimento, pero se considera un problema de sanidad. Lo mas importante de la contaminación física es que resulta desagradable y el cliente comienza a perder la confianza en el proveedor de alimentos y en la sanidad que debe garantizar.

Es importante conocer de donde puede provenir la contaminación física para poder establecer medidas de prevención. A continuación citaremos las fuentes posibles de contaminación física

  1. Objetos en los alimentos provenientes de fallas en la Prácticas de Higiene de los empleados: tapas de lapiceros, uñas postizas, pelos u otros objetos
  2. Partes de herramientas o utensilios usados en la preparación de los alimentos.
  3. Macrobiologica: insectos que pueden estar en los alimentos o en el ambiente, como moscas, cucarachas, o larvas de insectos que se alojan en los vegetales.
  4. Objetos provenientes de los empaques de los productos: cartones, papel de aluminio, grapas, clips
  5. Vidrios, provenientes de lamparas sobre las áreas de preparación de alimentos.
  6. Huesos o espinas en alimentos fileteados.

Propósito

Establecer un procedimiento para prevenir la contaminación física de los alimentos que se preparan en la cocina

Procedimiento

  1. Todos los empleados deben cumplir con las Buenas Practicas de Higiene y Manipulación de alimentos, sobre todo en lo relativo a
    1. Uso de Objetos en el uniforme por encima de la cintura
    2. Ningún empleado puede usar uñas postizas o tener las uñas largas
    3. Todos los empleados que están en la cocina y las áreas de servicio deben usar gorros para cubrir el pelo y evitar que caigan en los alimentos.
  2. Todos los utensilios que se usan en la cocina deben estar en buen estado de mantenimiento, herramientas o utensilios con partes rotas serán retiradas de la cocina y sustituidas por utensilios en buen estado.
  3. Cuando los alimentos sean separados de su empaque serán inspeccionados debidamente para evitar que partes del empaque como plásticos, cartones, papel no se queden pegados a los alimentos. Se tendrá cuidado especial en el caso de alimentos que se descongelan con los plásticos o las bandejas, o aquellos alimentos o productos en los que el empaque se pega al alimento. La inspección es este caso es visual.
  4. Las lámparas que se encuentran sobre las áreas de preparación de los alimentos estarán debidamente cubiertas con protectores, para evitar en caso de que se rompan que caigan y contaminen el alimento.
  5. Para los peligros macrobiologicos, en el caso de moscas y cucarachas la cocina dispone de un programa de prevención de plagas, a fin de evitar que estas lleguen a las instalaciones, pero en el caso de que los empleados detecten la presencia de moscas en las áreas de preparación tendrán el cuidado de mantener todo cubierto a fin de prevenir una contaminación potencial.
  6. Para las plagas presentes en los vegetales, la cocina dispone de un Procedimiento Operativo de Sanitización de Vegetales, el personal que se encarga del lavado de vegetales debe inspeccionar detenidamente las hojas al separarlas para evitar la presencia de larvas en el alimento.

Monitoreo

  1. El supervisor observará visualmente el seguimiento a todas las prácticas de prevención de la contaminación física.

Acción Correctiva

  1. En el caso de observar la violación de algunas de estas prácticas de prevención de la contaminación física se corregirá de inmediato la falla. Las fallas serán documentadas.
  2. El personal encontrado en falta será re-entrenado y se documentará el entrenamiento.

Verificación

  1. Periódicamente se llevará a cabo en la cocina un inspección del cumplimiento de las BPM y se documentará.
  2. En el caso de los vegetales con cierta periodicidad y al azar inspeccionará algunos de los vegetales que han sido limpiados por el personal operados

Registros

  • Registros Inspección del cumplimiento de Buenas Prácticas de higiene y Manipulación de Alimentos, donde queda plasmado las violaciones.
  • Documentación del re-entrenamiento.

Procedimiento Estandar Operativo: Manejo Integrado de Plagas

7 comentarios

PROPOSITO.

Disponer de un Procedimiento escrito de cómo la cocina maneja el Programa de Manejo Integrado de Plagas  a fin de evitar la entrada de plagas en las instalaciones y que estas se conviertan en un problema se seguridad de los alimentos

PROCEDIMIENTO

A fin de evitar que las plagas se conviertan en una contaminación potencial o falta de serguridad de los alimentos que se preparan en la cocina, se disponen de las siguientes medidas.

  1. La empresa tiene contratada una compañía que brinda servicios de control de plagas. Mediante un acuerdo de trabajo la empresa se compromete a prestar servicios _______ al mes. El servicio consiste en:
    • Asperciones en todas las areas para el control de insectos como cucarachas, hormigas y otros insectos
    • Colocación de trampas internas y cebaderos externos para el control y monitoreo de ratas.
  2. La cocina no permite que se almacen pesticidas en sus instalaciones y exige al proveedor de servicios de Plagas que todos los pesticidas que se usen sean grado alimenticio. Para esto le solicita que le entrege copia de las hojas tecnicas y MSDS de todos los productos que usa en el servicio
    • Las MSDS se encuentran accesibles en el caso de que se presente alguna emergencia con algun empleado

Reportes de Servicios

a) En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan

  • Nombre del Operador de Control de Plagas  que realiza el servicio (Firma  o Iniciales).
  • Servicio que realiza.
  • Método de aplicación.
  • Fecha del servicio.
  • El pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos
  • El área donde se aplica el pesticida.
  • Acción correctiva a tomar.
  • Signos de actividad observados (Cantidad, tipo de plaga, área, mecanismo).

MONITOREO

Actividad de Plagas . Periodicamente un personal de la cocina realizará un recorrido por la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos. Lleva un registro que indica que:

  • No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
  • No se observó excreta de ratas.
  • No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
  • No se observaron plagas en descomposición dentro de las trampas.
  • No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas:

  1. Informar a la Direccion de la cocina
  2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras),  que haya afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

2 comentarios

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

  1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
      • Mantener los alimentos congelados.
      • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
      1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
      2. Prepare los cambros antes de usarlos
        • Asegure que las superficies estén limpias
        • Lave, limpie y sanitice el interior
        • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
        • Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
          • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
          • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
          • No poroso para evitar que goteen
          • Fácil de limpiar
          • Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
          • Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

          MONITOREO

          1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
          2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

          ACCION CORRECTIVA

          1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
          2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
          3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

          VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

          1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
          2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
          3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
          4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

          Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

          1 Comentario

          PROPOSITO

          Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

          Alimentos Potencialmente Peligrosos

          Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

          Carne Sopas

          Pollo Salsas de carne

          Leche Ensaladas de carnes y papas

          Huevo Melones Cortados

          Papas majadas y horneadas Natillas

          Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

          Rellenos de pasteles Arroz

          Vegetales Cocidos

          PROCEDIMIENTO

          COCCION

          1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
          2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
            1. 63°C (145°F) por 15 seg.
              1. Pescado, carne y cerdo
            2. 68°C (155°F) por 15 seg.
              1. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
              2. nuggets, tiras o bastones de pescado.
              3. Huevos pasados por agua
            3. 74°C (165°F) por 15 seg.
              1. Pollo
            4. 57°C (135°F) por 15 seg.
              1. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

            Mantenimiento

            1. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
            2. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
            3. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

              Enfriamiento

              1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
              2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
              3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
              4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
              5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
              6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
              7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
              8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
              9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
                1. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
                2. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
                3. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
                4. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
              10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
              11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

              Fecha de Almacenamiento.

              Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

              1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
              2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
              3. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
              4. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
              5. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

          Older Entries

          Seguir

          Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

          Únete a otros 1.453 seguidores