Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

Carne Sopas

Pollo Salsas de carne

Leche Ensaladas de carnes y papas

Huevo Melones Cortados

Papas majadas y horneadas Natillas

Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

Rellenos de pasteles Arroz

Vegetales Cocidos

PROCEDIMIENTO

COCCION

  1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
  2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
    1. 63°C (145°F) por 15 seg.
      1. Pescado, carne y cerdo
    2. 68°C (155°F) por 15 seg.
      1. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
      2. nuggets, tiras o bastones de pescado.
      3. Huevos pasados por agua
    3. 74°C (165°F) por 15 seg.
      1. Pollo
    4. 57°C (135°F) por 15 seg.
      1. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

    Mantenimiento

    1. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
    2. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
    3. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

      Enfriamiento

      1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
      2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
      3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
      4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
      5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
      6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
      7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
      8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
      9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
        1. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
        2. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
        3. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
        4. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
      10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
      11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

      Fecha de Almacenamiento.

      Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

      1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
      2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
      3. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
      4. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
      5. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.
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