En estos días me encontraba asesorando a una cocina y surgió la pregunta cerca de como manejar los huevos. Es una pregunta que me encuentro muy frecuentemente, porque hay muchas teorías que rondan entre las personas que manipulan alimentos.
¿Debo lavar los huevos? ¿porque debo refrigerarlos? ¿Cual es la vida media? ¿Debo comprar huevos quebrados?
Tengo a mi mano las recomendaciones de la USDA sobre como manipular los huevos. Aunque estas recomendaciones se refieren a huevos certificados en los Estados Unidos, y habría que preguntarse si la manipulación de los huevos en nuestros países (Republica Dominicana específicamente) siguen estos estándares, creo que pueden ser una buena aproximación de lo que debemos hacer.
¿Porque los huevos deben ser refrigerados?
En nuestros nuevos lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos tenemos como requisito que lues huevos deben mantenerse refrigerados a temperatura de Nevera o refrigeración, cuando hacemos estas exigencias a las cocinas su principal argumento para rebatirlo es que los huevos no se almacenan por mas de dos dias. La pregunta que me hago es: ¿Cómo ellos saben cuanto tienen esos huevos fuera de refrigeración? ¿Los compraron refrigerados? ¿Qué tiempo tienen esos huevos de puesto, porque particularmente en República Dominicana, la mayoría de los huevos que compramos no tienen la fecha de producción? Pero mejor veamos cuales son las recomendaciones de la USDA en ese sentido:
“Las fluctuaciones de temperatura es critico para la seguridad. Con los asuntos de Salmonella, los huevos después de la puesta deben ser refrigerados lo mas pronto posible. Luego de que los huevos son refrigerados deben mantenerse así. Una vez refrigerados no deben ser dejados a temperatura ambiente por mas de 2 horas, porque al dejarlos ellos pueden sudar facilitando el crecimiento de las bacterias”
Asi que la respuesta es: SI LOS HUEVOS DEBEN SER REFRIGERADOS, NO IMPORTA QUE SOLO VAYAN A PERMANECER 2 DIAS EN ALMACEN.
¿Los huevos deben lavarse?
Esta es otra pregunta muy común. Hay una recomendación de que los huevos deben ser lavados con Yodo y sacados del cartón. Si bien es cierto que los cartones muchas ocasiones son fuente de contaminación de plagas, porque suelen albergar las cucarachas conocidas como curianitas (Blatela Germánica), hay que tener cuidado al retirarlas del cartón. Las recomendaciones de la USDA son las siguientes:
“ Los huevos no deben lavarse. Cuando la gallina pone el huevo tiene una cubierta protectora por fuera. En la planta de proceso las regulaciones del gobierno requieren que los huevos grados USA sean lavados y sanitizados usando un detergente especial. Luego el huevo se cubre con una cubierta que no tiene sabor, un aceite mineral para protegerlo. Si lo lavamos y luego lo colocamos en la nevera, quitamos la cubierta que los protege”
“Cuando llegue con los huevos a la casa ó a la cocina, debe almacenarlos de inmediato en el refrigerador (nevera) a 4°C o menos. Manténgalos en el cartón y colóquelos en la parte mas fría. No lave los huevos. Esto puede remover la capa protectora mineral que tiene e incrementar la contaminación potencial de bacterias desde la cáscara a la parte interna del huevo”
¿Cuanto dura un huevo?
Los huevos que compramos en el Supermercado en ocasiones tienen la fecha de vencimiento, pero en general, las cocinas compran huevos a otros que no necesariamente tienen la fecha de vencimiento. Por lo tanto es importante que o se le exija l proveedor que nos indique la fecha de vencimiento, o bien seguir los controles adecuados. De nuevo ¿Qué recomienda la USDA?
“Luego de que el huevo se compra y llega a nuestra casa debe ser refrigerado 3-5 semanas desde a partir del día que se coloca en el refrigerador”
¿Se pueden usar huevos quebrados?
Normalmente uno se cuida de abrir los cartones de huevo y verificar si hay o no huevos quebrados. ¿Por qué no deben comprarse los huevos quebrados?
“ Las bacterias pueden entrar a través de las quebraduras que tiene la cáscara. Nunca compre huevos quebrados. Sin embargo si se rompen en el tramo de la tienda a la casa, quiébrelos en un recipiente limpio, cúbralo, manténgalo refrigerado y úselo en los próximos dos días. Si se quiebran durante el proceso de cocción, se pueden usar con seguridad”
Bueno, finalmente me gustaria poder tener información de los productores de huevo, para ver si ellos siguen las recomendaciones de la USDA y podemos seguir nosotros a su vez estas recomendaciones al pie de la letra. A ver si en un segundo Post logro recoger información de esta fuente.
Sanidad, Inocuidad y Calidad de Alimentos 
Buen dia Cary!!
Me inquieta la parte de las recomendaciones que refiere el «no lavado» de los huevos.
Fijate que por lo regular los huevos que se comercializan mas aqui(RD) vienen en cartones cubiertos con un film plastico, pero aun los de distribuidoras muy reconocidas, muchos estan sucios de heces de las gallinas y he encontrado mas de una vez algunos manchados con sangre, tierra o restos secos de huevos rotos. Y hay otros huevos de alto consumo, por su bajo precio, que solo son colocados en los cartones sin ninguna cubierta, por lo que su exposicion a ratas y cucarachas es inevitable. No crees que por las caracteristicas de nuestro mercado y condiciones socio-ambientales es necesario recomendar el lavado de los huevos antes de consumirlos? Ilustrame con tu opinión…..Un abrazo!!
Hola, yo también me intereso en este tema y leí una serie de recomendaciones de ingeniería agrónoma que dice lo mismo, no lavarlos, pero que en el caso de encontrarlos sucios se puedo pasar un trapo seco y lavarlos en el momento que se vayan a usar.
Espero que sea de utilidad
Saludos
Buenas noches a los que miren este comentario: mi pregunta es si uno de vendedor de huevo sale a ofrecer en tiendas y si los huevos Sudán y le cae sol el día completo mi pregunta es cuanto tiempo dura debajo del sol y despues de ese largo día debajo del sol para que se desperdicie?
Ló que dice USDA es 2 horas
Hola:
No sabia que eras lectora de mi Blog.. que bueno,
Te comento que lo que ocurre es que el huevo viene con una cubierta natural que se lo da la gallina cuando lo pone, esta no es impermeable, pero al lavarla la hacemos mas impermeable todavia. Asi que debemos decidir si lavarlos y hacerlos mas permeables o simplemente lavarlos pero justo antes de prepararlos, no lavarlos para dejarlos luego en la nevera algunos dias.
De todas formas tengo en mente contactar a algunos de los productores de huevo a ver si logro averiguar si ellos estan poniendole la cubierta de aceite vegetal que recomienda la USDA, me entran las dudas pero prefiero preguntar y no hacer suposiciones.
Buenas tardes. Leí la información y también me inquieta bastante el no lavar los huevos antes de llevarlos al refrigerador. En primer lugar no se cuanto tiempo dura el traslado desde que la gallina pone, hasta que Son llevados al mercado para la venta, sin contar los días que pasen en los anaqueles hasta que el consumidor final los compre y los lleve a casa. Realmente no he podido observar fechas de recomendación para el consumo en estos productos, Además vale destacar que muchas veces (casi siempre) vienen con excremento encima y no quisiera contaminar el resto de los alimentos, he leído otras publicaciones y se que dicho excremento puede portar algunas enfermedades. Por lo tanto los lavo muy bien antes de refrigerarlos.
Por estos lugares se han producido brotes de gripe porcina y aviar, aunque Ya fue controlado es bueno tomar precauciones.
De ante mamo le agradezco sí pudiese ayudarme publicando más información al respecto.
En Chile no se aplica tampoco esa «cubierta protectora mineral» y de hecho, vienen incluso con restos de materia fecal de las gallinas, por lo que comprenderás está implícito el riesgo de cursar con salmonellosis. De hecho hemos tenido al menos 3 brotes de salmonellosis que han obligado a su retiro de mercado. Además, en relación al uso de soluciones yodadas para su higiene, tal vez sea más adecuado el uso de una dilución de cloruro de benzalconio y un adecuado lavado profuso con agua corriente previo a su refrigeración y utilización.
Saludos cordiales.
Anton: Gracias por visitar el blog y tu aporte tan interesante
Hola,
Será que tienes algo sobre el manejo del hielo en las cocinas?, sobretodo aquel que hayq ue sacar del contenedor con una pala o cucharon.
Gracias!
Anexo el link del manejo higienico del Hielo. http://wp.me/phmhr-R
Saludos Cordiales
HOLA TENEMOS UN DEBATE??????????SE LEDEBE DE TOMAR LÑA TEMPERATURA AL HUEVO AL RECIBILO???????????A QUE TEMPERATURA DEBE DE VENIR
GRACIAS
hola me gustan tus comentarios .
hola mi preocupacion es que almacenando los huevos con las heces de la gallina me contaminarian los otros alimentos . siempre los lavo bien he recomendado a mis pacientes lavarlos . no imagino colocando en el refrigerador los huevos sucios ? dios les pague
tenog gallinas cuanto tiempo duran los huevos desde que lo pone la gallina si seguidamente los meto en la nevera?
hola que tal me llamo alex lo que pasa es que apenas me dejaron vivir solo mis padres y creo que llevo con una tapa de huewo mas de 1 mes y me pregunto si no se hechan a perder mi novia me dijo que mientras esten en el refrigerador no les pasa nada bueno queria saber cuanto es el maximo tiempo que puedo dejarlos y puedan ser comestibles
Hola, mi pregunta es ¿que pasa si el lavado del huevo se practica con agua corriente y líquidos para el lavado de loza o detergentes?. Te agradecería tu respuesta porque estoy conociendo el sistema de lavado de una distribuidora avícola muy conocida…. y al percatarme de este lavado de huevos me pareció contrario a la higiene y salud del consumidor de este producto natural. Gracias… y por favor respóndeme.
hola, tengo gallinas que ponen todos los dias pero, no se cuanto tiempo duran he leido todo lo que an escrito y he quedado con mas dudas yo guardo los huevos porque cuando las gallinas se enculecan les pongo huevos de mi casa, para que empollen generalmente un mes he tenido los huevos guardados no en el refijerador porque no sirven para ponerselos a la gallina pero, para consumirlos creo que si son frescos, asi como sacarlos del nido todos los dias se pueden tener afuera digo yo, no es que sea asi,la verdad quiero saber cuanto duran los huevos antes de que se hechen a perder claro pensando que son huevos de casa no de criadero la diferencia esta en que uno sabe cuando lo saco del nido yo en lo personal les boy poniendo fechas cada dia gracias.
Hola, tengo un tema con los Huevos en el trabajo.Se desinfectan en yodo, se quiebran en un recipiente con una cama de hielo debajo para no perder la cadena de frío,luego por temas de adelantar produccion al hacer los omelette se baten y también se colocan encima de una cama de hielo en la minuta.Mi pregunta….cuanto tiempo puede permanecer esto en hielo y si se corre algún riesgo..esto se hace solo en los desayunos de 7 a 10, el remonte se encuentra en el refrigerador también batido y en cama de hielo. Diario se atenden a mas de 800 personas es por eso q es tan estricto….
Productos en exposiciones frías (hielo o expositor a menos de 7°C) solo pueden durar 2 hrs lo menciona el Distintivo H que manejamos en Quintana Roo para el manejo de productos alimenticios.
tengo una gran duda aunque los huevos esten sucios( me refiero con heces) lo mismo hay que guardarlos en la nevera sin lavarlos??????
hola.
yo no lavo los huevos pero si los limpio con un pañito bien lavado, ya que para venderlos es de mal gusto que el consumidor encuentre un huevo sucio y ademas si este se rompe, en el transporte no lo recomendaría si esta contaminado con el estiércol de la gallina o tierra,porque estos son más propensos a causar enfermedades.
Hola, felicitaciones excelente página… Una inquietud, existe la posibilidad de poder determinar a partir de ciertas características fisicoquímicas la frescura de los huevos? es decir, una característica medible que permita conocer su tiempo de vida útil? Gracias de antemano desde Venezuela.
A ver si alguien me dice, por que el royal icing que se usa para decorar galletas que lleva clara de huevo cruda y azucar glass dura sin refrigerar y cuanto tiempo. Gracias.
Buenos días: Quisieran que me dijeran con que se quita el sabor a remedio de los huevos, hoy los compre y ahora no que que hacer.
Puedo preparar alimento de postura
Hola, todo esto es muy interesante. Me inquieta saber si es dañino que un huevo pase alrededor de 3 o 4 horas dentro del coche, en el calor.
Gracias por su ayuda.
Gracias por la informacion, me gustaria saber cuanto tiempo puede durar un huevo a temperatura ambiente, gracias
que tiempo dura un huevo fresco ,,despues de sacarlo de la cascara ..en el refrigerador?
Hola Caro! Un gusto saludarla por acá.
Yo pienso que en la medida de lo posible en una cocina es mejor cascar los huevos diariamente, ya que una mala práctica que he observado en algunos lugares es que durante el tiempo de producción mantienen el producto por al menos dos horas a temperatura ambiente y luego lo vuelven a refrigerar, pero son estos cambios de temperatura los que afectan al crecimiento microbiano y a la degradación del mismo. ¿Estaré siendo muy cerrado? Tal como lo dices es una pregunta muy frecuente