Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal

A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos para un Servicio de Cocina.

Propósito

Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

Procedimiento

  1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
  2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
  3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.
  4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.
  5. Lavado de Manos:
    1. Antes de empezar a trabajar.
    2. Durante la preparación de los alimentos.
    3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
    4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
    5. Después de ir al baño.
    6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
    7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
    8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
    9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
    10. Luego de las actividades de limpieza.
    11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
    12. Luego de manejar basura
    13. Luego de manejar dinero
    14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
  6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
    1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
    2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.
    3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
    4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.
    5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
    6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Monitoreo

  1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
  2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

Acción Correctiva

  1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
  2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.

Verificación

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

Mantenimiento de registros:

Mantenga los siguientes registros:

  • Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica
  • Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
  • Los resultados microbiologicos de los hisopados.
  • Las acciones correctivas generadas
  • Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

10 thoughts on “Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

  1. Hola Carolina!
    Me parece exelente tu blog y queria hacerte una consulta:
    Estoy trabajando como asesora de una empresa y quiero comenzar a implementar POES como prerrequisito para poder luego implementar BPM ( con el objetivo de certificar BPM), puedo yo misma actuar como AUDITORA INTERNA para verificar los POES? o deberia pedir una AUDITORIA DE DIAGNOSTICO a una persona ajena a la empresa?
    Saludos
    Viviana

  2. Buen día:
    Respecto al tema de lavado de manos, que tipo de sanitizante y a que concentración recomienda para sanitizar guantes de látex que se utilizan durante el proceso .
    SALUDOS

  3. Carolina, gracias por la oportunidad de comentar lo siguiente: Dentro de mi experiencia he notado muchas veces que se omite la higiene de los dispensadores de jabón y gel de manos en las plantas de producción de alimentos, lo que conlleva a resultados microbiológicos no satisfactorios, por ende el equipamiento para el lavado de manos (dispensador de jabón, gel alcohol, papel toalla, escobilla de uñas, otros) debe ser considerado dentro del máster de higiene. Otra sugerencia para asegurar resultados satisfactorios es considerar a manipuladores que por sus actividades o desplazamientos dentro de la planta requieran un doble lavado o “refuerzo” debido a mayor contaminación. Saludos

  4. Buen día
    Quiero compartir una experiencia que actualmente estamos viviendo en la empresa. Resulta que el dueño de la empresa decidió retirar el papel toalla y ubicar secadores de aire para las manos. El problema es que ahora que se vuelve a ser el hisopado de manos se detecto el aumento de manos mal lavadas. Personalmente pienso que el uso de secadores de aire lo que hacen es esparcir mas los germenes, pero revisando las NORMAS dan la opción de Papel toalla y secadores de aire. Ahora estamos con ese problema y con una auditoria próxima.

  5. Buenos días: quería mencionarles, con mucho respeto obviamente, que se equivoca con respecto al Lavado de Manos en calificarle como una POE. pues todo lo concerniente al óptimo procedimiento de sanitización y/o limpieza corresponden a planillas POE`s que son distintos.

  6. hola buenas tardes en la empresa donde laboro actualmente deseamos implementar secadores de manos eléctricos para ahorrar el uso de papel toalla, mi pregunta es conveniente hacer este cambio?

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